第七屆非遺博覽會(huì)｜鄭氏烹瀹技藝：一種原始古老的傳統(tǒng)烹調(diào)技法
安徽省淮北鄭氏烹瀹(yue)技藝以湯汁為導(dǎo)熱介質(zhì)，用配料、調(diào)湯、瀹(yue)漬三步技藝和九道工序?yàn)橹饕妓嚵鞒蹋且环N原始古老的傳統(tǒng)烹調(diào)技法，有白瀹和紅瀹兩大類之分。其制品主要以甜香型、酸香型、咸香型、苦香型、辛香型、清香型，果香型七大類別區(qū)分。
日前，在第七屆中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽會(huì)上，鄭氏烹瀹(yue)技藝第四代傳承人柴豫疆向我們講述了他與鄭氏烹瀹(yue)技藝之間的故事。
據(jù)柴豫疆介紹，鄭氏烹瀹(yue)技藝起源于光緒28年時(shí)（公元1902年），創(chuàng)始人鄭安山先生于民國(guó)18年（公元1929年）創(chuàng)立。他于1999年開(kāi)始學(xué)習(xí)至今，已有20多年的技藝實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，在他看來(lái)，鄭氏烹瀹(yue)技藝完美詮釋了中華美食色、香、味、形、意、質(zhì)、養(yǎng)的特征和藥膳同源之自然法則。
柴豫疆表示，鄭氏烹瀹(yue)技藝在傳統(tǒng)徽菜基礎(chǔ)上，以家禽、家畜、河、湖、海鮮為原料，加工出燒雞、龍蝦、螃蟹、旱鵝塊等四大系列徽菜創(chuàng)新菜的預(yù)包裝產(chǎn)品，通過(guò)線上線下相結(jié)合的形式銷售全國(guó)。
據(jù)柴豫疆介紹，肥肥臭鱖魚(yú)又稱“腌鮮鱖”，古稱“旋鮓魚(yú)”。是一種淺腌漬淡水魚(yú)的烹飪技藝。原料采用皖北產(chǎn)的湖鮮“桃花鱖”（每年桃花盛開(kāi)時(shí)鱖魚(yú)最為肥嫩），腌漬（瀹派菜前瀹工序）工序尤為突出（帶內(nèi)臟），鹽和湯汁比例配伍嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)，既保持了食材的本質(zhì)原味，又使得鱖魚(yú)成品蒜瓣肉明顯，肉質(zhì)鮮嫩、香鮮透骨、咸香味醇厚，食而得異香。是聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香的一道皖北菜代表菜，也是徽菜創(chuàng)新菜品之一。
而肥肥旱鵝湯，原料則源自于皖北小丘陵地貌環(huán)境的散養(yǎng)旱地養(yǎng)鵝，具有生長(zhǎng)快，覓食力強(qiáng)等特點(diǎn)，其肉質(zhì)上乘，鵝油香而不膩。采用烹瀹（瀹派白瀹法）技藝炮制，佐以疊續(xù)老陳鵝湯（白湯）浸漬后烹飪而成。“從簡(jiǎn)至繁白法瀹制，再去繁就簡(jiǎn)成菜。完全展現(xiàn)了中國(guó)烹飪‘大道至簡(jiǎn)’的至高境界與‘道法自然’的哲學(xué)智慧。”柴豫疆介紹說(shuō)。
（受訪者供圖）
責(zé)編：郝君子
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