人生豈能不吃肉？聊聊這些國(guó)家級(jí)非遺美食（肉類篇）

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》中是這樣定義的。

各族人民世代相傳并視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，以及與傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式相關(guān)的實(shí)物和場(chǎng)所。包括：

一、傳統(tǒng)口頭文學(xué)以及作為其載體的語(yǔ)言；

二、傳統(tǒng)美術(shù)、書法、音樂(lè)、舞蹈、戲劇、曲藝和雜技；

三、傳統(tǒng)技藝、醫(yī)藥和歷法；

四、傳統(tǒng)禮儀、節(jié)慶等民俗；

五、傳統(tǒng)體育和游藝；

簡(jiǎn)而言之，這是一段活著的被傳承下來(lái)的歷史，是無(wú)形的傳統(tǒng)文化當(dāng)中的一部分。在中華民族浩瀚的歷史長(zhǎng)河中，屬于各地方的民族文化如過(guò)江之鯽，但它總歸脫離不開人。因此，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，強(qiáng)調(diào)的是以人為核心的記憶、經(jīng)驗(yàn)、精神，它是動(dòng)態(tài)的、鮮活的、流動(dòng)的、變化的。

我國(guó)的非遺保護(hù)體系共分為 國(guó)家、省、市、縣4級(jí)。

在吃這件事上，從古至今，我中華泱泱大國(guó)就從來(lái)沒(méi)有服過(guò)誰(shuí)。所以，本篇想跟大家聊的是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的美食。準(zhǔn)確地說(shuō)，應(yīng)該叫做美食技藝做法。這些美食有的也許你早已耳熟能詳，也有的也許你聞所未聞、見(jiàn)所未見(jiàn)，但在有生之年，如果能嘗遍這樣意義非凡的珍饈，未嘗不是一件讓人想想就覺(jué)得開心的事。

1、金華火腿

金華火腿，是我國(guó)腌臘肉制品中的精品，據(jù)記載金華民間腌制火腿始于唐代。

古代曾有“貢腿”、“煙蹄”、“熏蹄”、“腌腿”、“蘭薰”等諸多別名。清代醫(yī)學(xué)家趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》證敘較為詳盡：

金華火腿需選用優(yōu)良的金華豬及其血統(tǒng)的鮮豬后腿為原料。金華豬有“中華熊貓豬”之稱，還有個(gè)俗稱叫兩頭烏。頭尾黑色毛發(fā)，其余部位白色。皮薄骨細(xì)，肉質(zhì)鮮美，肉間脂肪含量高，腿心飽滿。

每年立冬到次年立春之間屠宰，鮮腿重量在6-7.5kg之間，要求爪白、腿直、腿型完好無(wú)損。期間經(jīng)歷修胚、鹽腌、中溫脫水、曬腿、發(fā)酵、下架等一系列復(fù)雜精細(xì)的工序，直至入伏才最終成熟。

腌制好的金華火腿，瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉晶瑩透亮，肥而不膩，口味鮮味，在常溫下貯存3-4年仍能保持原有品質(zhì)。當(dāng)然，如果暫不食用，記得撤除塑料袋，懸掛在通風(fēng)陰涼干燥處保存哦。

根據(jù)感官檢驗(yàn)，金華火腿有特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)之分。外形目測(cè)，特、一級(jí)火腿必須是“薄皮細(xì)腳，皮色黃亮，腿心豐滿，精多肥少，完整光潔，形似竹葉“；內(nèi)質(zhì)過(guò)簽，用特制竹簽插入特定部位拔出聞氣味，正品必是香醇美味。

一條完整的金華火腿可分為火爪、火踵（火蹄）、上方、中方、滴油五部分。上方中方吃的是肉質(zhì)，火蹄火爪拼的是火功。整條火腿，做好了那真是鮮味十足。

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金字，算是目前發(fā)展最好的一家主營(yíng)金華火腿的品牌。企業(yè)現(xiàn)已上市，是《地理標(biāo)志產(chǎn)品—金華火腿》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的主要起草單位，在京東銷量數(shù)一數(shù)二。這種切片式，肥肉較少。

金都，前身是1947年成立的金華市火腿廠，國(guó)營(yíng)老字號(hào)。也是國(guó)家級(jí)金華火腿腌制技藝的傳承人 于良坤大師曾經(jīng)工作過(guò)的廠子。

雪舫蔣，始創(chuàng)于咸豐年間的老牌子。曾于1905年、1915年分別獲得德國(guó)萊比錫萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)、巴拿馬國(guó)際商品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。有句話叫“中華火腿出金華，金華火腿出東陽(yáng)，東陽(yáng)火腿出上蔣，上蔣珍品雪舫蔣”。

2、宣威火腿

民國(guó)美食大V汪曾祺曾說(shuō)，云南宣威火腿和浙江金華火腿風(fēng)格不同。金華火腿味清，而宣威火腿味重。

宣威火腿因產(chǎn)于宣威縣而得名。最遲始于明代末年，是宣威漢族在數(shù)百年腌臘肉的實(shí)踐中創(chuàng)造出來(lái)的精品。滇東北冬日天寒，適宜腌制臘肉。《宣威縣志稿》載：“宣腿著名天下，氣候使然。”獨(dú)特的氣候水土條件形成了宣威火腿特有的風(fēng)味。連周邊鄰近地區(qū)所產(chǎn)火腿采用同樣的豬種，同樣的加工腌制方法，也在品質(zhì)上與宣威火腿有很大差距，可見(jiàn)一斑。

宣威人殺年豬一般選在頭年霜降到次年立春之前，帶著一種神圣的儀式感。選用當(dāng)?shù)貫趺缮教赜械臑踅鹭i，這種豬，耐粗飼、屯脂力強(qiáng)、背膘厚、肉質(zhì)細(xì)膩，當(dāng)?shù)厝艘杂衩住⑼炼埂⑻}卜、蔓菁等農(nóng)作物和山上自然生長(zhǎng)的豬草喂養(yǎng)，不喂飼料，出欄時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一年之久。精肉充足飽滿。

再經(jīng)過(guò)修腿定型、上鹽腌制、堆碼翻壓、趕鹽、上掛風(fēng)干、發(fā)酵等多道工序，方可得到一條令人饞蟲作祟的腿。

一只正經(jīng)的宣威火腿，形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血?dú)馍性谧虧?rùn)。其品質(zhì)足以代表整個(gè)云南的火腿，故稱“云腿”。

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升達(dá)，宣威火腿制作技藝 國(guó)家級(jí)非遺傳承人 管升闊大師于96年創(chuàng)立的品牌。本地比較認(rèn)可，但出了當(dāng)?shù)刂炔桓摺?/p>

提到宣威火腿，就不得不提一個(gè)人——民國(guó)時(shí)期著名實(shí)業(yè)家、火腿大王浦在廷。他曾因其生產(chǎn)的火腿制品得孫中山題贈(zèng)“飲和食德”四字，使當(dāng)?shù)鼗鹜锐Y名中外。

宣威火腿，其前身是宣和火腿股份有限公司，是浦在廷于1909年集資創(chuàng)辦的云南第一家火腿企業(yè)。1915年宣威火腿在首屆國(guó)際巴拿馬食品博覽會(huì)榮獲金獎(jiǎng)。時(shí)間流轉(zhuǎn)至現(xiàn)代，氣候變暖，氣溫升高，過(guò)去一直使用的戶外發(fā)酵火腿會(huì)因?yàn)楦邷貢r(shí)間過(guò)長(zhǎng)而導(dǎo)致火腿內(nèi)部水分流失嚴(yán)重，繼而導(dǎo)致鹽度升高，吃起來(lái)偏咸。該品牌開創(chuàng)性地采用了窖藏火腿的發(fā)酵方法，科學(xué)檢測(cè)發(fā)酵溫度及濕度，以確保火腿的正宗美味。

老浦家，云南名牌產(chǎn)品，創(chuàng)始人浦恩勇，是浦在廷的侄孫。浦氏家中幾代人致力于火腿事業(yè)，老浦家是宣威市唯一一家“宣威火腿質(zhì)量提升品牌建設(shè)標(biāo)桿示范企業(yè)”。

3、月盛齋醬燒牛羊肉

論說(shuō)舊時(shí)北京城的羊肉館子，恐怕離不開四大羊：東來(lái)順的涮羊肉、烤肉季的烤羊肉、月盛齋的涮羊肉、白魁老號(hào)的燒羊肉。其中三羊（東來(lái)順、烤肉季、月盛齋）都被收進(jìn)了國(guó)家級(jí)非遺文化名錄中。

清代夏仁虎在《舊京瑣記》曾有言：“月盛齋者以售醬羊肉出名，能裝匣遠(yuǎn)赍，經(jīng)數(shù)月而味不變。”

乾隆三十年，回民馬瑞慶在前門外荷包巷支了個(gè)羊肉攤子，后來(lái)又在前門內(nèi)開了鋪?zhàn)印Ｒ蜻x址在月形墻路南，又是齋月間開業(yè)，故名“月盛齋”，寓意月月興盛，兼營(yíng)生熟羊肉。

醬燒牛羊肉，又分為醬制和燒制兩大類。其工藝復(fù)雜，羊肉要選用西口大白羊，也就是內(nèi)蒙集寧的綿羊。其中又以閹割過(guò)，重五、六十斤的公羊?yàn)榧选＿@種羊肉雪白鮮嫩，肥而不膻，瘦而不柴。講究火候、選料、配方及獨(dú)一無(wú)二的兌老湯技術(shù)，還有包括驗(yàn)料、選材、調(diào)湯、煮制等約20道工序。制成咸淡適中，濃香適口，回味悠長(zhǎng)，融肉香、醬香、藥香、油香于一體的月盛齋熟肉。

在歷史上月盛齋熟肉曾作為宮廷美食名揚(yáng)天下，在吸收宮廷醬肉技術(shù)和民間傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，又引入中醫(yī)養(yǎng)生理論，使用二十余種既能調(diào)味又有藥用價(jià)值的香料，使熟肉不僅滋味鮮美，還有滋補(bǔ)養(yǎng)生之效。

醬羊肉的銷售旺季在冬仨月，入夏后就會(huì)進(jìn)入淡季。為了扭轉(zhuǎn)這一局面，馬瑞慶還研究了適合夏季食用的燒羊肉，北京人好吃面，用寬湯做澆頭，一道美味的燒羊肉面抓住食客味蕾，也算是煞費(fèi)苦心了。

小小值還找到了一篇出處不詳，筆名泥書生的老文《三伏天的燒羊肉面 》，生動(dòng)講述了四五十年代，自己還是個(gè)少年時(shí)吃燒羊肉面的回憶與見(jiàn)聞。

老北京人喜歡在三伏天吃燒羊肉面已有二三百年歷史。這種面好吃在燒羊肉上。提起燒羊肉，人們馬上會(huì)想到月盛齋、白魁等幾家久負(fù)盛名的老字號(hào)。他們的燒羊肉歷史悠久，制作講究，堪稱極品。

……

羊肉鋪出售燒羊肉的時(shí)間，均在下午四點(diǎn)前后。這時(shí)鍋內(nèi)的羊肉已燒得很爛，湯中各種調(diào)料的味道也充分浸透到一塊塊羊肉中，湯和肉的味道已融為一體 ，達(dá)到肉爛湯濃的程度。

……

40年代的一個(gè)暑假。一天，我奉母命去翠花街一家羊肉鋪買燒羊肉。離得很遠(yuǎn)就聞到了燒羊肉的香味。這時(shí)已下午5點(diǎn)左右，大鍋里的肉已賣出一半，微火仍然使鍋內(nèi)的湯慢慢咕嘟著。我選了適量的肉塊，師傅從鍋里撈出，在案板上改刀，切成適合吃面的小塊，放到我?guī)サ男″伬铮缓鬂采蟽纱笊兹鉁Ｎ艺绽袔煾翟兖堻c(diǎn)，記得師傅說(shuō)：“小兄弟，看見(jiàn)沒(méi)有，湯不多了，肉還不少，不能再饒了。我能往鍋里兌水嗎？（如果兌水）買賣還想不想做了？”說(shuō)著又給添進(jìn)半勺。其實(shí)這鍋羊肉湯賣到最后還要剩下鍋底作為老湯，待來(lái)日添水加料，續(xù)燒新肉。

4、東來(lái)順涮羊肉

東來(lái)順飯莊始建于光緒二十九年，其大名鼎鼎的東來(lái)順涮羊肉是北方火鍋的代表，人稱“中華第一涮”，估計(jì)它的名號(hào)應(yīng)該大部分人都知道。創(chuàng)始人丁德山，也是最初在東安市場(chǎng)擺攤子賣羊肉雜面、蕎麥面和切糕。后取名東來(lái)順粥鋪，寓意來(lái)自京東，一切順利。

經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，東來(lái)順形成了自己獨(dú)特的一套涮羊肉技藝，涵蓋羊肉批制、火鍋制作、糖蒜制作、調(diào)料制作等多種技藝。例如，對(duì)于羊肉的質(zhì)量，從羊的產(chǎn)地、種類、羊齡到用肉部位都有嚴(yán)格的規(guī)定。 選自內(nèi)蒙錫林郭勒盟一年至一年半閹過(guò)的羊，當(dāng)?shù)厮鸩菽郏胸S富礦物質(zhì)。因此羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)膻味。只取用“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“黃瓜條”、“磨檔”五個(gè)部位，取肉不足整只羊的40%。

而糖蒜必須選用河北霸州市大清河的大六瓣蒜這種優(yōu)良品種，制成之后酸甜適口，清脆開胃，十分解膩。

1955年公私合營(yíng)之后，食客們忽然覺(jué)得東來(lái)順涮羊肉不如以前好吃了，甚至引發(fā)了一場(chǎng)“社會(huì)主義羊肉不如資本主義羊肉好吃“的大爭(zhēng)論。轟動(dòng)到中央派工作組下來(lái)調(diào)查，才發(fā)現(xiàn)是統(tǒng)一采購(gòu)的羊不如以前好。遂又進(jìn)行改進(jìn)。

東來(lái)順涮羊肉非遺技術(shù)第四代傳承人陳立新師傅，1971年開始在東來(lái)順工作。當(dāng)學(xué)徒時(shí)，一次見(jiàn)食客排長(zhǎng)隊(duì)點(diǎn)名等著吃他師父——京城名廚何鳳清切的肉片。怕師父忙不過(guò)來(lái)，便主動(dòng)放棄午休，自己跑去刷刷切了幾盤。沒(méi)想到師父回來(lái)后看到，臉沉下來(lái)，嫌棄他切的歪七扭八，對(duì)不起手藝也對(duì)不起客人。怕他砸了東來(lái)順的招牌，最后那堆肉片也終究被送去剁了陷。

直到有一天，他成了莊子筆下的庖丁。一條平平無(wú)奇的羊后腿在他眼中，有比肥瘦、薄厚、形狀更多的東西。他的內(nèi)心有羊腿肉的細(xì)節(jié)構(gòu)成，他在心中構(gòu)思處如何按照肥瘦比例去分配它，才能得到最佳口感和擺盤。甚至能估摸處每片羊肉在銅爐里的成熟時(shí)間。

如今，東來(lái)順注重發(fā)展聯(lián)合企業(yè)，擴(kuò)大規(guī)模，力求降低成本，保持平民化、大眾化的經(jīng)營(yíng)模式，以進(jìn)一步貼近平民百姓，努力使自己與時(shí)代齊頭并進(jìn)。只是有海底撈這樣的后起之秀沖擊，這份非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的輝煌眼見(jiàn)著在慢慢淡去。

陳立新也是東來(lái)順最后一位精于刀工的師傅，1975年開始，東來(lái)順切肉的工作逐步被及其取代。但他仍然收了28位徒弟，每人送一把切肉刀，希望傳統(tǒng)手藝得以延續(xù)。

在他看來(lái)，傳承就是用一輩子去做好一件事。

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