錢江晚報·小時新聞記者 李蔚

浙江再添一人類非遺！“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項目正式入選聯(lián)合國教科文組織新一批人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，浙江有6個國家級非遺項目成為重要組成部分。

認識一下——婺州舉巖茶制作技藝。

婺州舉巖分布在浙江省金華市北山一帶，大多生長在巖石縫隙中或山崗斜坡上。金華在隋唐時稱“婺州”，故名“婺州舉巖”，因其湯色如碧乳，古時亦稱“婺州碧乳”。

婺州舉巖的制作始于唐，興于宋，盛于明清。五代十國時期，婺州舉巖是十大茗品之一。到了明代，婺州舉巖成為貢茶，上貢一直持續(xù)到清代道光年間。

舉巖茶的鮮葉采于清明至谷雨間，采摘標準為一芽一葉或一芽二葉初展，制作以炒為主，以烘為輔。

成品茶條緊直略扁，茸毫依稀可見，色澤銀白交輝，具有花粉香，滋味鮮醇甘美，湯色嫩綠清亮，葉底嫩綠勻整。

婺州舉巖茶制作技藝傳承人潘金土：

我生長在茶鄉(xiāng)，可以說，我讀書的錢，就是靠賣茶葉賺的。

我們那里不出產(chǎn)婺州舉巖茶，做的是一種宣平土茶。第一次知道舉巖茶，是在金華當(dāng)?shù)氐膱蠹埳希犝f千年名茶面臨湮滅，我就留了個心。

當(dāng)時，我已經(jīng)下海15年，經(jīng)營著一家茶企。一天，我一路尋到婺州舉巖的原產(chǎn)地，真的不敢想像，茶園已經(jīng)完全荒廢，雜樹雜草長得比茶樹還密。

我組建了專門的團隊，對茶園進行改造。在一次民間走訪中，我在雙龍洞附近的鹿田村發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)卮迕癯粗频恼且吧逆闹菖e巖茶，就拜胡招余老人為師向他學(xué)技藝，還請來浙江大學(xué)茶學(xué)系教授龔淑英作技術(shù)指導(dǎo)，并參考了歷史文獻資料中有關(guān)婺州舉巖茶的內(nèi)容。

每一個茶種都有它的特色，所以炒制也是揚長避短，以發(fā)揮出每一個茶種最大的特點優(yōu)勢。

像我們婺州舉巖茶，采摘期從清明到谷雨，只采15天。攤青時間很長，特別講究，一定要達到某種縮水程度。炒制過程中，我們不像西湖龍井、千島玉葉那樣講究茶條的纖薄輕盈，而是追求外形上的一種重量感，舉巖么。

所以泡舉巖茶，可以先倒水，再扔一撮茶下去，茶會自己直直地沉入杯底，再慢慢舒展開來。

舉巖茶非常耐泡，而且放再多，茶味濃歸濃，但從來不會苦。

研究過程中，我們還挖掘婺州舉巖的歷史，最早對婺州舉巖茶的文字記錄，可追溯至五代十國時期后蜀明德二年(935年)毛文錫所著的《茶譜》。

聘請陳宗懋院士等為顧問后，我們開展了婺州舉巖原產(chǎn)地遺址保護，挖掘婺州舉巖茶文化，申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

作為一個茶人，我覺有義務(wù)讓這一千年貢茶重放光彩。

毛文錫《茶譜》有載：“婺州舉巖茶，斤片方細，所出雖少，味極甘芳，煎如碧乳。”

胡招余是婺州舉巖手工制作的第十七代傳人，家族中數(shù)代人從事，至今已有230余年。

婺州舉巖可選用蓋碗沖泡，用85-95℃水，先進行溫杯，再投入茶葉，適當(dāng)搖香后可聞到淡淡茶香，最后將水注入，靜待2分鐘，等茶葉完全浸潤后即可飲用。

舉巖茶的攤青非常重要，萎凋過程很長。鮮葉置于陰涼處的竹墊或圓匾上，6-8小時后散發(fā)部分水分，促使鮮葉變軟，發(fā)出濃厚的花香，才可以進行炒制。

炒制在斜鍋內(nèi)進行，鍋溫約180℃，鮮葉下鍋后即用手翻炒或抖炒，拋悶結(jié)合；殺青要殺透殺勻，至葉質(zhì)柔軟，緊握成團。

舉巖茶制作中，需要揉捻，在揉捻槽內(nèi)進行，要輕壓輕揉，至茶葉外溢有粘手感。

二鍋炒制仍在斜鍋內(nèi)進行，鍋溫90℃左右，炒時手掌伸直由鍋心、鍋壁至鍋面翻炒；待茶條發(fā)燙，再逐步降低鍋溫，至茶條粘性減少，即可起鍋攤涼。

做形則在平鍋內(nèi)進行，鍋溫70℃，置茶于雙手手心，掌力逐步加重并來回搓揉，不斷抖散團塊；至含水量為20%時，手沿鍋壁拷拍，伸手緊貼坯茶，在鍋四周翻炒，至條索直而細緊即可出鍋。

最后的烘茶是在烘籠上進行，用毛火（90℃）迅速蒸發(fā)水分，足火（50℃）促進香氣產(chǎn)生，再暗火低溫長烘，至含水量為5-6％時即可出籠。

等舉巖茶出籠后，進行冷卻、篩選，然后儲藏在已經(jīng)烤干的陶缸里。

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