揚州三把刀——張云雷帶你走近非遺
揚州三把刀是江蘇省揚州市的地方傳統(tǒng)手藝：即天下聞名的揚州菜刀、釬腳刀、剃頭刀。
三把刀在揚州人手中不僅是一門技術(shù)，還是一門藝術(shù)，已經(jīng)成為獨具地方特色的揚州文化的一部分，被列入第一批揚州市級民俗類非遺，編號91YZⅩ-1。
菜刀
揚州菜刀是聲播全國、享譽世界的淮揚菜的代名詞。
淮揚菜烹飪技藝以精工細(xì)作著稱，案上功夫就主要體現(xiàn)在嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范的刀功上。
文思豆腐，將一塊細(xì)軟柔嫩的豆腐，用手動刀切成如發(fā)絲狀的豆腐絲。豆腐絲之細(xì)可穿過針眼，這案上刀工讓人嘆為觀止；
揚州廚刀下的食雕更是“纖鋒剖出玲瓏雪,薄質(zhì)雕成宛轉(zhuǎn)絲”。花草、禽獸、風(fēng)景、人物，精雕細(xì)刻得逼真生動，不足盈尺的食盤中，個個都是凝固的畫，可咀嚼的詩。
釬腳刀
揚州早上皮包水，晚上水包皮，去浴室“豁浴”是老揚州人的每晚必須。
而揚州的釬腳刀的招牌像一張名片，無論出現(xiàn)在全國哪個城市的浴都門口，都清楚地表明了它的含金量。
揚州修腳刀有五種：口窄輕便的平刀(修刀、輕刀)，厚而堅硬的錛刀(槍刀)，嵌趾刀(條刀)，刀薄柄扁的鏟刀(片刀)和和刮刀。刀型不同，用途各異，修腳師操刀上陣，或撕胼胝，或挖雞眼，或修嵌甲殘甲。由技而醫(yī)，由技而藝，代代相傳，極具功力。
剃頭刀
如果說釬腳刀是足下買賣，剃頭刀就是頂上生意。
揚州剃頭曾被乾隆封為“御賜一品刀”。乾隆皇帝六下江南、揚州時，剃頭用的就是揚州理發(fā)刀。
無論剃頭、修面、刮胡子，揚州理發(fā)師獨到細(xì)膩的刀功，輕柔柔，綿酥酥，如春風(fēng)拂面，似鵝毛撩心，使人受用得此身不知何處去，已隨剃刀游九霄。
揚州剃頭刀，刀身約長三寸，脊厚刃薄，刀柄木質(zhì)，中間有樞紐相連，便于理發(fā)師的手指在運刀的方向、角度、勁道、速度上的準(zhǔn)確把握，圓轉(zhuǎn)靈活，得心應(yīng)手。
揚州的繁華風(fēng)流源遠(yuǎn)流長，揚州城2500年以來幾度繁華，刺激了三把刀行業(yè)的興盛發(fā)展；幾度衰落，迫使揚州先民懷揣三把刀背井離鄉(xiāng)，艱苦創(chuàng)業(yè)。因此揚州三把刀已經(jīng)走出了揚州一城，走向全國，走向世界，風(fēng)流余韻至今不減風(fēng)采。
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