新華社太原12月16日電題：這些面食為何火遍全國(guó)？——來(lái)自2022中國(guó)非遺面食大會(huì)的觀察

新華社記者王學(xué)濤、楊晨光

山西刀削面、蘭州牛肉面、陜西牛羊肉泡饃、武漢熱干面、天津狗不理包子、北京驢打滾……16日，為期一周的2022中國(guó)非遺面食大會(huì)在山西省太原市拉開(kāi)帷幕，各地非遺面食精彩亮相，開(kāi)啟一場(chǎng)美食與文化的融合“盛宴”。

12月16日，參觀者在2022中國(guó)非遺面食大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)拍照。新華社記者楊晨光攝。

時(shí)光沉淀里，飄溢著文化氣息的地域特色面食，正搭乘文化和產(chǎn)業(yè)融合的東風(fēng)，走向全國(guó)乃至全世界。

面點(diǎn)師閆錦超左手托面板，右手持刀片，隨著快速出刀，一根根面條落入鍋里。這樣制作山西刀削面的過(guò)程被贊為：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢。”

“山西刀削面的精華就在面上。”閆錦超說(shuō)，用刀削出的面葉，中厚邊薄，形似柳葉，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香。這一傳統(tǒng)面食制作技藝已是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

12月16日，面點(diǎn)師在2022中國(guó)非遺面食大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)表演面食制作技藝。新華社記者楊晨光攝。

近年來(lái)，山西刀削面更加注重宣傳推廣和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。像閆錦超一樣的面點(diǎn)師傅們?cè)谌珖?guó)各地進(jìn)行面藝表演，傳播著山西面食文化。當(dāng)?shù)孛媸称髽I(yè)順溜刀削面已在全國(guó)30余座城市開(kāi)了130余家分店，年接待客流量超過(guò)一千萬(wàn)人次。

有的非遺面食不僅是舌尖上的美食，也是指尖上的藝術(shù)。在琳瑯滿目的面食展品中，來(lái)自“中國(guó)年饃之鄉(xiāng)”山西霍州的年饃非常吸睛。過(guò)年的棗饃、結(jié)婚的“百年好合”饃、過(guò)壽的“壽桃”……不同面塑蘊(yùn)含不同寓意，當(dāng)?shù)厝税衙篮米Ｔ付既噙M(jìn)了饃饃里。

在2022中國(guó)非遺面食大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)展示的霍州年饃。新華社記者楊晨光攝。

霍州年饃是臨汾市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。近年來(lái)，霍州市打造了“霍嬤嬤”區(qū)域集體品牌，2021年年饃產(chǎn)量達(dá)1200萬(wàn)公斤，產(chǎn)值近億元，遠(yuǎn)銷全國(guó)多地。在與花饃“零距離”接觸中，越來(lái)越多年輕人感受到非遺魅力，激發(fā)熱愛(ài)、傳承的拳拳之心。“不少年輕人找我學(xué)習(xí)，想日常做給家人吃。”在一家年饃企業(yè)當(dāng)技術(shù)指導(dǎo)的非遺傳承人韓愛(ài)英說(shuō)。

大會(huì)論壇上，66歲的蘭州牛肉拉面第四代傳承人馬文斌通過(guò)網(wǎng)絡(luò)與大家交流蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展經(jīng)驗(yàn)。

擁有百年歷史的蘭州牛肉面蜚聲中外。馬文斌說(shuō)，在當(dāng)?shù)攸h委政府的指導(dǎo)支持下，蘭州牛肉面正由一碗面延伸發(fā)展到集品牌培育、連鎖經(jīng)營(yíng)、科研開(kāi)發(fā)、技術(shù)培訓(xùn)、生產(chǎn)加工為一體的產(chǎn)業(yè)鏈條。“在我們手里，蘭州牛肉面制作有了精確的數(shù)據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)流程，既便于學(xué)習(xí)，又利于品牌推廣。”

“以前師傅常跟我們說(shuō)不能把手藝丟了，現(xiàn)在蘭州牛肉面制作技藝已是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，我們把傳統(tǒng)文化發(fā)揚(yáng)光大了。”馬文斌欣慰地說(shuō)。

近年來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展，成為非遺面食走出“深閨”的重要途徑。美團(tuán)新餐飲研究院華北區(qū)公共事務(wù)總監(jiān)楊建偉在大會(huì)論壇上說(shuō)：“越來(lái)越多的非遺品牌主動(dòng)貼近年輕人，深挖面食背后的文化體驗(yàn)，讓更多祖輩傳下來(lái)的味覺(jué)記憶能夠歷久彌新。”

2022中國(guó)非遺面食大會(huì)由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、山西省文化和旅游廳、太原市政府聯(lián)合主辦，以“樂(lè)享非遺 ‘面’向未來(lái)”為主題。