聚焦茶非遺！走近張一元茉莉花茶制作技藝的“前世今生”
11月29日，我國申報的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄、名冊，居世界第一。
“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，每一項都是文化瑰寶，為進一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關習俗，“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國傳統制茶技藝及相關習俗”系列專題。
此篇將聚焦花茶制作技藝（張一元茉莉花茶制作技藝）。
花茶是我國特有的茶類，茶以花名，花以茶勝。而質優、量大、品種豐富的茉莉花茶，是綠茶經多次與茉莉鮮花窨制而成的，是花茶中珍品，深受廣大消費者的喜愛。茉莉花茶源于宋朝，始于明朝，成于清朝，其茶香與茉莉花香交互融合，有“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”的美譽。
△茉莉花茶 圖片來源：茶界中國
清朝末年，張昌翼在京城開辦茶莊、售賣茉莉花茶，逐漸走俏京城，而且遠銷華北、東北各地。張一元自制的小葉花茶深受京城百姓喜愛，其“京味”花茶風味獨特，物美價廉又有深厚的老北京文化底蘊，是京城百姓離不開的生活必需品，具有廣泛的市場。
張一元茉莉花茶采用福建烘青綠茶做茶坯，窨制和拼配技藝由多道工序組成，初制過程主要有：萎凋、殺青、揉捻、烘焙。造型工藝茉莉花茶的茶坯采用造型工藝綠茶，制作過程主要為：殺青、烘焙（七成干）、手工造型、烘干。
△靜置窨花 圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
原料驗收（茶坯、鮮花檢驗）：選用的茉莉花花形飽滿，大小均勻，色澤瑩白。
茶坯處理：根據茶葉的不同級別進行歸堆精制生產，外形潔凈勻整，無夾雜物。
鮮花處理：張一元茉莉花茶所要求的茉莉鮮花，使用夏至到處暑之間產的伏花進行加工生產。鮮花處理主要有飼花和篩花兩個技術環節。飼花的目的是養護鮮花品質，促使勻齊的后熟和開放吐香。篩花是為了對鮮花進行分級，符合標準后即可付窨。
茶花拌和：要求茶、花分布均勻，避免茉莉花香精油的大量揮發。
靜置窨花：頭窨時的靜置時間為12-14小時，隨著窨制次數的增多，可逐漸減少靜置時間，中間一般不進行通花。
起花：也稱為出花，是將窨制過的花渣篩出，使茶、花分離，應遵循適時、快速、起凈的原則。
烘焙：烘焙時對烘干水分的掌握很重要，并隨著窨次增加而逐漸降低溫度。
張一元茉莉花茶的外形要求很高，因此，茶葉在窨制過程中產生的夾雜物、片、末、花蕾等須在提花前去除干凈。經過烘焙的茶葉，部分花香鮮靈不足。為彌補這一缺點，在最后一次窨制時，以少量優質的茉莉鮮花與茶葉拌和后靜置6-8小時，起花不再經過烘焙，即行勻堆裝箱。
經過多次窨制而成的花茶具有“湯清味濃、入口芳香、回味無窮”的特點，尤以“小葉花茶”著稱。其凝聚了京城百姓生活的濃郁風情，具有重要的歷史文化價值與商業價值。
△張一元茉莉花茶生產基地 圖片來源：國際在線
向世界展現中國茶文化的深厚底蘊，讓中國茶文化發揚光大。未來，張一元茉莉花茶制作技藝將乘著“非遺”榮耀，讓世界一同感受其中的魅力。
撰稿 / 石彬潔
美編 / 許 情
值班編委 / 余潔云
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